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蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮過程食品物料的粘稠性
- 發(fā)布者：蕓豪科技
- 發(fā)布時間：2018-11-02
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料液在蒸發(fā)濃縮過程中發(fā)生的變化對濃縮液品質(zhì)有很大的影響。在選擇和設(shè)計蒸發(fā)器時要充分認識物料的這種特征。
食品成分的變化：
食品物料多由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素以及其它成分所組成。這些物質(zhì)在高溫或長時間受熱時會受到破壞或發(fā)生變性、氧化等作用。如糖汁在蒸發(fā)濃縮過程中溫度過高會加速蔗糖的轉(zhuǎn)化作用，使糖汁顏色加深，因此蒸發(fā)時要充分考慮加熱溫度和實間的影響。從保證食品品質(zhì)來說，力求“低溫短時”，但從經(jīng)濟角度，為提高生產(chǎn)力，也可選用“高溫短時”蒸發(fā)。真空濃縮是解決食品物料熱損害常用的有效方法。
粘稠性：溶液的黏稠性對蒸發(fā)過程的傳熱影響很大，尤其是一些蛋白質(zhì)膠體溶液。隨著濃度增高及受熱變性，其黏度顯著增大，流動性下降，大大妨礙加熱面的熱傳導。蒸發(fā)過程隨著料液濃度的升高，物料的導熱系數(shù)和總傳熱系數(shù)都會降低。對黏性物料，則需選擇強制循環(huán)或刮板式蒸發(fā)器，使經(jīng)濃縮的黏稠物料迅速離開加熱表面。
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